اتاق تمیز مواد غذایی باید استاندارد پاکیزگی هوای کلاس ۱۰۰۰۰۰ را رعایت کند. ساخت اتاق تمیز مواد غذایی می‌تواند به طور موثری فساد و رشد کپک محصولات تولید شده را کاهش دهد، عمر مفید مواد غذایی را افزایش دهد و راندمان تولید را بهبود بخشد.
۱. اتاق تمیز چیست؟
اتاق تمیز، که به آن اتاق تمیز بدون گرد و غبار نیز گفته می‌شود، به حذف ذرات، هوای مضر، باکتری‌ها و سایر آلاینده‌های موجود در هوا در یک فضای مشخص اشاره دارد و دمای داخلی، تمیزی، فشار داخلی، سرعت و توزیع هوا، سر و صدا، لرزش، روشنایی و الکتریسیته ساکن در محدوده مشخصی از الزامات کنترل می‌شوند و یک اتاق با طراحی ویژه ارائه می‌شود. به عبارت دیگر، صرف نظر از اینکه شرایط هوای خارجی چگونه تغییر کند، ویژگی‌های داخلی آن می‌تواند الزامات اولیه تعیین شده برای تمیزی، دما، رطوبت و فشار را حفظ کند.
اتاق تمیز کلاس ۱۰۰۰۰۰ چیست؟ به عبارت ساده، تعداد ذرات با قطر ≥۰.۵ میکرومتر در هر متر مکعب هوا در کارگاه نباید بیش از ۳.۵۲ میلیون باشد. هرچه تعداد ذرات در هوا کمتر باشد، تعداد گرد و غبار و میکروارگانیسم‌ها کمتر و هوا پاک‌تر است. اتاق تمیز کلاس ۱۰۰۰۰۰ همچنین نیاز دارد که کارگاه ۱۵ تا ۱۹ بار در ساعت هوای خود را تعویض کند و زمان تصفیه هوا پس از تعویض کامل هوا نباید بیش از ۴۰ دقیقه باشد.
۲. تقسیم‌بندی مساحت اتاق تمیز مواد غذایی
به طور کلی، اتاق تمیز مواد غذایی را می‌توان تقریباً به سه منطقه تقسیم کرد: منطقه تولید عمومی، منطقه تمیز کمکی و منطقه تولید تمیز.
(1). منطقه تولید عمومی (منطقه غیر تمیز): مواد اولیه عمومی، محصول نهایی، منطقه نگهداری ابزار، منطقه انتقال محصول نهایی بسته‌بندی شده و سایر مناطقی که خطر کمی برای قرار گرفتن در معرض مواد اولیه و محصولات نهایی دارند، مانند اتاق بسته‌بندی بیرونی، انبار مواد اولیه و کمکی، انبار مواد بسته‌بندی، اتاق بسته‌بندی بیرونی و غیره. کارگاه بسته‌بندی، انبار محصول نهایی و غیره
(2). منطقه تمیز کمکی: الزامات در درجه دوم قرار دارند، مانند پردازش مواد اولیه، پردازش مواد بسته‌بندی، بسته‌بندی، اتاق بافر (اتاق باز کردن بسته‌بندی)، اتاق تولید و پردازش عمومی، اتاق بسته‌بندی داخلی غذای غیر آماده و سایر مناطقی که محصولات نهایی در آنها پردازش می‌شوند اما مستقیماً در معرض دید نیستند.
(3). منطقه تولید تمیز: به منطقه‌ای با بالاترین الزامات بهداشتی محیطی، الزامات بالای پرسنلی و محیطی اطلاق می‌شود و باید قبل از ورود ضدعفونی و تعویض شود، مانند: مناطق فرآوری که مواد اولیه و محصولات نهایی در معرض دید قرار دارند، اتاق‌های فرآوری سرد برای غذاهای خوراکی و اتاق‌های خنک‌کننده برای غذاهای آماده مصرف. اتاق نگهداری برای بسته‌بندی غذاهای آماده مصرف، اتاق بسته‌بندی داخلی برای غذاهای آماده مصرف و غیره.
① اتاق تمیز مواد غذایی باید از منابع آلودگی، آلودگی متقاطع، اختلاط و خطاها تا حد امکان در طول انتخاب محل، طراحی، چیدمان، ساخت و ساز و نوسازی اجتناب کند.
② محیط کارخانه تمیز و مرتب است و جریان رفت و آمد افراد و تدارکات منطقی است.
۳- باید اقدامات کنترل دسترسی مناسبی برای جلوگیری از ورود افراد غیرمجاز وجود داشته باشد.
④ داده‌های ساخت و تکمیل ساخت را ذخیره کنید.
⑤ ساختمان‌هایی که در طول فرآیند تولید آلودگی هوای جدی دارند، باید در سمت بادخیز محوطه کارخانه ساخته شوند، جایی که جهت باد در تمام طول سال بیشترین مقدار را دارد.
⑥ وقتی فرآیندهای تولیدی که بر یکدیگر تأثیر می‌گذارند، برای قرارگیری در یک ساختمان مناسب نباشند، باید اقدامات جداسازی مؤثری بین مناطق تولید مربوطه انجام شود. تولید محصولات تخمیری باید دارای یک کارگاه تخمیر اختصاصی باشد.
۳. الزامات مربوط به مناطق تولید تمیز
۱- فرآیندهایی که نیاز به استریلیزاسیون نهایی دارند اما نمی‌توانند استریلیزاسیون نهایی را انجام دهند و فرآیندهایی که می‌توانند استریلیزاسیون نهایی را انجام دهند اما پس از استریلیزاسیون به صورت آسپتیک اجرا می‌شوند، باید در مناطق تولید تمیز انجام شوند.
② یک منطقه تولید تمیز با الزامات محیط تولید بهداشتی خوب باید شامل مکان‌های نگهداری و فرآوری مواد غذایی فاسدشدنی، محصولات نیمه‌تمام آماده مصرف یا محصولات نهایی قبل از خنک‌سازی یا بسته‌بندی نهایی، و مکان‌هایی برای پیش‌پردازش مواد اولیه‌ای که نمی‌توانند به‌طور نهایی استریل شوند، مکان‌های آب‌بندی محصول و قالب‌گیری، محیط مواجهه پس از استریلیزاسیون نهایی محصول، منطقه آماده‌سازی مواد بسته‌بندی داخلی و اتاق بسته‌بندی داخلی، و همچنین مکان‌های فرآوری و اتاق‌های بازرسی برای تولید مواد غذایی، بهبود ویژگی‌های مواد غذایی یا نگهداری و غیره باشد.
③ منطقه تولید تمیز باید به طور منطقی مطابق با فرآیند تولید و الزامات مربوط به درجه اتاق تمیز طراحی شود. چیدمان خط تولید نباید باعث تقاطع و ناپیوستگی شود.
④ کارگاه‌های مختلف به هم پیوسته در منطقه تولید باید نیازهای انواع و فرآیندها را برآورده کنند. در صورت لزوم، اتاق‌های بافر و سایر اقدامات برای جلوگیری از آلودگی متقاطع باید فراهم شود. مساحت اتاق بافر نباید کمتر از 3 متر مربع باشد.
⑤ پیش‌پردازش مواد اولیه و تولید محصول نهایی نباید از یک منطقه تمیز استفاده کنند.
⑥ در کارگاه تولید، فضایی را به عنوان انبار موقت مواد، محصولات میانی، محصولات مورد بازرسی و محصولات نهایی اختصاص دهید که برای مقیاس تولید مناسب باشد و از تداخل، سردرگمی و آلودگی به شدت جلوگیری شود.
⑦ اتاق بازرسی باید به طور مستقل راه‌اندازی شود و اقدامات لازم برای مقابله با دود و فاضلاب آن انجام شود. در صورت وجود الزامات هوای پاک برای فرآیند بازرسی محصول، باید یک میز کار تمیز راه‌اندازی شود.
۴. الزامات مربوط به شاخص‌های نظارت بر نظافت در مناطق فرآوری مواد غذایی
محیط فرآوری مواد غذایی عامل مهمی است که بر ایمنی مواد غذایی تأثیر می‌گذارد. بنابراین، شبکه شرکای غذایی (Food Partner Network) به صورت داخلی تحقیق و بحثی در مورد الزامات شاخص نظارت برای پاکیزگی هوا در مناطق فرآوری مواد غذایی انجام داده است.
(1). الزامات نظافت در استانداردها و مقررات
در حال حاضر، قوانین بررسی مجوز تولید نوشیدنی‌ها و محصولات لبنی، الزاماتی برای تمیزی هوای پاک برای مناطق عملیاتی پاک دارند. قوانین بررسی مجوز تولید نوشیدنی (نسخه ۲۰۱۷) تصریح می‌کند که تمیزی هوا (ذرات معلق، باکتری‌های رسوب‌گذار) منطقه تولید آب آشامیدنی بسته‌بندی شده باید در حالت ساکن به کلاس ۱۰۰۰۰ برسد و قسمت پر کردن باید به کلاس ۱۰۰ برسد، یا تمیزی کلی باید به کلاس ۱۰۰۰ برسد؛ نوشیدنی‌های کربوهیدراتی منطقه عملیاتی پاک باید اطمینان حاصل کند که فرکانس گردش هوا بیش از ۱۰ بار در ساعت است؛ منطقه عملیاتی تمیز کردن نوشیدنی‌های جامد، بر اساس ویژگی‌ها و الزامات فرآیند انواع مختلف نوشیدنی‌های جامد، الزامات متفاوتی برای تمیزی هوا دارد.
سایر انواع محل‌های کار نظافت نوشیدنی باید الزامات مربوط به پاکیزگی هوا را برآورده کنند. پاکیزگی هوا در حالت استاتیک باید حداقل به الزامات کلاس ۱۰۰۰۰۰ برسد، مانند تولید محصولات آشامیدنی غیرمستقیم مانند مایعات غلیظ (آبمیوه، تفاله) برای صنایع غذایی و غیره. این الزام ممکن است نادیده گرفته شود.
قوانین بررسی دقیق شرایط صدور مجوز برای تولید محصولات لبنی (نسخه ۲۰۱۰) و "استاندارد ملی ایمنی مواد غذایی، شیوه‌های تولید خوب برای محصولات لبنی" (GB12693) ایجاب می‌کند که تعداد کل کلونی‌های باکتریایی موجود در هوای منطقه عملیات تمیز کردن لبنیات باید کمتر از ۳۰ واحد تشکیل کلنی در هر ظرف کنترل شود و این قوانین دقیق همچنین ایجاب می‌کند که شرکت‌ها گزارش آزمایش سالانه پاکیزگی هوا را که توسط یک آژانس بازرسی واجد شرایط صادر شده است، ارائه دهند.
در «مشخصات بهداشتی عمومی استاندارد ملی ایمنی مواد غذایی برای تولید مواد غذایی» (GB 14881-2013) و برخی از مشخصات بهداشتی تولید محصول، نقاط نمونه‌برداری نظارتی، شاخص‌های نظارتی و فراوانی‌های نظارتی میکروارگانیسم‌های محیطی در منطقه فرآوری، عمدتاً در قالب ضمائم منعکس شده‌اند و به شرکت‌های تولید مواد غذایی دستورالعمل‌های نظارتی ارائه می‌دهند.
برای مثال، «استاندارد ملی ایمنی مواد غذایی و کد بهداشتی برای تولید نوشیدنی» (GB 12695) تمیز کردن هوای محیط (باکتری‌های ته‌نشین شده (استاتیک)) ≤10 قطعه در هر (φ90 میلی‌متر · 0.5 ساعت) را توصیه می‌کند.
(2). الزامات مربوط به شاخص‌های پایش سطوح مختلف پاکیزگی
با توجه به اطلاعات فوق، می‌توان دریافت که الزامات مربوط به پاکیزگی هوا در روش استاندارد عمدتاً مناطق تولید پاک را هدف قرار می‌دهد. طبق راهنمای اجرای GB14881: "مناطق تولید پاک معمولاً شامل مکان‌های ذخیره‌سازی و پیش‌پردازش قبل از خنک‌سازی نهایی یا بسته‌بندی غذاهای فاسدشدنی، محصولات نیمه‌تمام آماده مصرف یا محصولات نهایی و مکان‌های پیش‌پردازش مواد اولیه، قالب‌گیری و پر کردن محصول برای غذاهای فرآوری‌شده غیراستریل هستند. مناطق در معرض آلودگی قبل از ورود غذا به منطقه بسته‌بندی پس از استریلیزاسیون و سایر مکان‌های فرآوری و جابجایی مواد غذایی با خطرات آلودگی بالا."
قوانین و استانداردهای دقیق برای بررسی نوشیدنی‌ها و محصولات لبنی به وضوح ایجاب می‌کند که شاخص‌های پایش هوای محیط شامل ذرات معلق و میکروارگانیسم‌ها باشند و لازم است که به طور منظم نظارت شود که آیا تمیزی محل کار نظافت مطابق با استاندارد است یا خیر. GB 12695 و GB 12693 الزام می‌کنند که باکتری‌های رسوبی طبق روش رسوب طبیعی در GB/T 18204.3 اندازه‌گیری شوند.
«استاندارد ملی ایمنی مواد غذایی، رویه‌های تولید خوب برای غذاهای فرموله شده برای اهداف پزشکی خاص» (GB 29923) و «طرح بررسی تولید غذاهای مغذی ورزشی» که توسط پکن، جیانگ سو و سایر مناطق صادر شده است، تصریح می‌کنند که شمارش گرد و غبار (ذرات معلق) مطابق با GB/T 16292 اندازه‌گیری می‌شود. وضعیت ثابت است.
۵. سیستم اتاق تمیز چگونه کار می‌کند؟
حالت ۱: اصول کار واحد هواساز + سیستم تصفیه هوا + کانال‌های تامین هوای اتاق تمیز و عایق‌بندی + جعبه‌های HEPA + سیستم کانال هوای برگشت اتاق تمیز، به طور مداوم هوای تازه را در کارگاه اتاق تمیز گردش داده و دوباره پر می‌کند تا به تمیزی مورد نیاز محیط تولید دست یابد.
حالت ۲: اصل کار دستگاه تصفیه هوای صنعتی FFU که روی سقف کارگاه اتاق تمیز نصب شده است تا مستقیماً هوا را به اتاق تمیز + سیستم هوای برگشتی + تهویه مطبوع سقفی برای خنک کننده تأمین کند. این فرم معمولاً در شرایطی استفاده می‌شود که الزامات پاکیزگی محیطی خیلی بالا نباشد و هزینه نسبتاً کم باشد. مانند کارگاه‌های تولید مواد غذایی، پروژه‌های آزمایشگاهی فیزیکی و شیمیایی معمولی، اتاق‌های بسته‌بندی محصول، کارگاه‌های تولید لوازم آرایشی و غیره.
انتخاب طرح‌های مختلف سیستم‌های تهویه و بازگشت هوا در اتاق‌های تمیز، عامل تعیین‌کننده‌ای در تعیین سطوح مختلف پاکیزگی اتاق‌های تمیز است.
زمان ارسال: ۱۹ اکتبر ۲۰۲۳